2020 年度新知答主
中国国家地理61国酒地理，丈量中国酒地理，解读中国酒文化。
金榜题名，是中国古代老百姓常说的四大喜事之一，排名最后。
这其中的深意大概在于，与久旱逢甘霖、他乡遇故知、洞房花烛夜相比，金榜题名是四大喜事中唯一一个不能完全依靠天意，而需要通过持续努力才能达到的目标。
整个东亚文化圈，除了中国之外，都有着类似的高考文化。图片从上至下依次为：中国安徽毛坦厂中学高考送考现场;日本东京高考“大学入学共通考试”现场，考生们进入考场落座;韩国束草高考“大学修学能力考试”现场，来助威的后辈正在行祝愿前辈“高考大获全胜”的大礼。
自古以来，中国的读书人一直都很内卷。据说古时“三十老明经，五十少进士”，而现在，家长们甚至在孩子出生时就开始倒计时，准备让孩子参加高考。等到十年寒窗一朝高中，这种荣耀甚至可以写进族谱。
此时的喜悦，只有一杯庆功酒才能真正理解。
在上世纪二三十年代的浙江绍兴，有一个酒库。由于配料和酿造方式的不同，绍兴酒的品种繁多，各具特色。在左侧的酒坛上，刻有“状元红”三个字。在过去，绍兴人家生孩子时，会将一坛花雕酒埋在地下。如果是女孩，就称之为“女儿红”;如果是男孩，就称作“状元红”。
每当家里有孩子考得好，免不了要邀请亲朋好友来庆祝一番。这时，状元红酒就会浮现在人们脑海中。
传统的状元红酒主要有两种品类。一种是大家熟悉的绍兴黄酒，另一种是产于河南濮阳的高粱药酒。后者以十多种名贵药材酿制而成，主要用于中医保健。因此，本文所说的状元红特指绍兴黄酒。
图为首都博物馆收藏的酒铺幌子。葫芦造型象征着酒的容器，在中国传统文化中，葫芦也被赋予了驱邪避妖的寓意。葫芦边缘有一圈纹样，融合了祥云、海水和莲花纹样，更增添了吉祥如意的喜庆感。葫芦上还标有醒目匀称的“状元红”三字，不仅点缀了葫芦，还宣传了该店的特色商品，起到了明显的广告效果。以上内容摘自《中华遗产》2023年01期。
摄影师：海峰。
状元红，这个名字给人一种春风得意的画面感。
这位少年金榜高中，披红挂彩，意气风发。他一定是在高中状元时宴宾客所用。这是专用酒吗？
在浙江绍兴的中国黄酒博物馆，有一面墙上贴满了黄酒酒标。从酒标上可以看出，状元红是一种传统优质的绍兴黄酒。
然而，这可能只是一种美好的愿望。在绍兴，关于状元红的传说更多地与女儿红联系在一起。
在旧时，绍兴民间有一种习俗，当家中有女儿时，会用精白糯米酿制数十坛美酒，然后窖藏起来。等到女儿出嫁那天，再将美酒开坛，宴请宾客。这种习俗在晋代嵇含的《南方草木状》中也有记载，南人称之为“女儿酒”。
在浙江省绍兴市上虞区，绍兴女儿红酿酒有限公司的女儿红黄酒花雕工艺令人印象深刻。
朱迪锋摄影。
生了男孩的人家也可以享受这种美酒。因为灌装女儿酒的酒坛上会绘有精致的“嫦娥奔月”和“西施浣纱”图案，而男儿酒的酒坛则会在外壁上涂满朱红，因此女儿酒也被称为“花雕酒”，而男儿酒则被称为“状元红”。在民间习俗中，它们更多地被用作婚嫁用酒。
但状元红因为工艺不同，显得更加特别。
在绍兴，状元红也被称为“元红酒”。传统上，元红酒是通过摊饭法酿造的。(洪光住，2001)
在浙江绍兴，工人们将蒸好的糯米倒入发酵的酒曲缸中。
将精白糯米浸泡在水中16至20天，然后取出米浆水，蒸煮糯米饭，将其摊放在竹席上以散热降温，直到温度降至35°C左右。接着加入米浆、麦曲、淋饭酒母和适量的水，进行糖化和酒化的发酵过程，大约需要60至80天的时间，最终形成酒。
糯稻的淀粉含量高达80%以上，其中支链淀粉占主导地位，直链淀粉仅占1%左右。支链淀粉结构疏松，易于吸水、蒸饭、糊化，且容易被霉菌分解，因此非常适合酿酒。
在浙江绍兴，有一座人工酒酿发酵厂房。在那里，酒醅生长出了“菊花”状的裂纹。
摄影师：秦奋。
酿造元红酒的周期为：每年小雪节气浸米，大雪节气蒸饭，落缸发酵至立春之前。
这种古老的工艺采用冬浆冬酿，发酵温度较低，酿造周期也较长。通过淀粉水解、蛋白质和脂肪分解，以及酯、高级醇、醛、酮等增香物质和多种有机酸的生成，使酒的口感更加丰富。同时，这种工艺减少了酒中刺激性成分的含量，使其风味更加细腻柔和，感官体验更加鲜明突出。因此，采用摊饭法酿出的酒，不仅品质优良，而且口感独特，令人回味无穷。
陈坛的黄酒，酒体醇厚，色泽鲜艳。
因此，状元红的名字不仅仅是为了讨口彩，它的酿造工艺在各种黄酒中也是数一数二的。给好酒冠以“状元”之名，并将这种美好的期望寄托在子孙身上，与文人辈出、文风盛行的江南非常契合。
《徐显卿宦迹图》是明代画家余士和吴钺共同创作的一幅图册。它记录了明万历年间吏部右侍郎徐显卿从12岁到51岁的生平行状。其中一幅名为“琼林登第”的画作，描述了32岁的徐显卿考中进士，参加琼林宴的场景。目前，《徐显卿宦迹图》册被珍藏在北京故宫博物院。
摄影师：海峰。
在中国古代，金榜题名是一件盛大的喜事。为了庆祝这一时刻，人们会举办隆重的庆功酒，并由官府出资，举办盛大的筵席，邀请所有中榜的士子参加。这就是科举筵宴制度的由来。
我们都知道“琼林宴”。公元982年，宋太宗赵光义赐予新科进士赴宴于琼林苑的宴席，“琼林宴”因此得名。这可能是后世最广为人知的一种科举筵宴。
在江苏南京的国科举博物馆·江南贡院，有一块名为“琼林恩宴日”的武举石。
摄影师：左冬辰。
琼林宴的起源可以追溯到唐中宗神龙年间(705-710)。当时，士子们在长安东南角的游玩圣地曲江池举行曲江会，庆祝科举及第。从早春二月放榜后，一直持续到五六月间，期间有敕士宴、闻喜宴、樱桃宴、牡丹宴、佛牙宴、关宴等各种名目的游乐项目，堪称大型主题系列游园会。
此时的曲江会并非由官府出资，而是由新科进士们自行凑钱，实行AA制举办宴会。不得不说，唐朝的士子们真是会玩。
河南安阳的市民为即将参加高考的孩子准备了”高考礼物“，点心上写有状元及第、金榜题名、一举夺魁、逢考必过等字样。
到唐末，曲江会逐渐成为皇家赐宴。五代后唐时期，最热闹的闻喜宴逐渐从其他宴会中分离出来，完全由朝廷敕赐。这一演变延续了历代科举筵宴制度。宋代的琼林宴实际上是闻喜宴的别称。元、明、清三代的恩荣宴和清代的琼林宴都是科举筵宴制度的发展和延续。
江苏南京的江南贡院明远楼，是明远楼江南贡院的中心建筑。它始建于明朝永乐年间，于明朝嘉靖十三年(1534年)进行复建。尽管这座建筑已有五百年的历史，但它仍然是中国最古老的贡院考场建筑之一。明远楼的名字源自《论语》中“慎终追远，明德归厚矣”的含义。
皇家敕赐的筵席，场面非常壮观。座次安排、菜色等级等都有严格规定，饮酒更是有讲究。
以宋代琼林宴为例，行酒采用“九盏制”，共分为前五盏和后四盏。每行一盏，都要演奏宫廷雅乐，以助兴。“饮讫食毕乐止”。五盏之后，宴会暂停片刻，进入“赐花”环节。众人簪花到庭中拜谢后，再次升阶就坐，行后四盏，均按照前半场的前四盏行酒奏乐规制进行。
宋代男子，尤其是文人，流行簪花。御赐簪花更是许多文人士大夫一生追求的荣耀。这不仅是身份和荣誉的象征，更是君王对臣子的肯定和礼遇。因此，宋代文人士子登科后，都以获得皇帝亲赐的花卉为荣。但也有例外，司马光不喜欢过分打扮，他中甲科进士时与新科进士同赴闻喜宴，只有他没有簪花。大家告诫他这是皇帝恩赐不可违背，他才肯簪花。上图绣像描绘了《水浒传》第七十二回“柴进簪花入禁苑”的场景。
琼林宴上的宴饮曲词都具有教育意义，它们包含了朝廷对士人的期望和鞭策。因此，九盏制不仅是一种简单的庆祝方式，更重要的是在整个仪式中，新科进士们都会受到教导和警醒。
清代的琼林宴是在前代制度的基础上发展起来的，从筵席的酒食上就能体现出满汉文化的多元融合。
这是清代朝廷发给乡试考官的赏钱单，显示了每届乡会试发榜后，例有赏赐，筵宴中亦有赏赐。在清代，童生通过各府院试成为“秀才”，其入学仪式称为“入泮”;通过乡试者成为举人，可在考试发榜后参加在巡抚衙门举办的鹿鸣宴;通过会试并参加殿试者成为进士，通过后方可称为登科，成为“天子门生”，获得进士出身，可赴在礼部举行的琼林宴。
摄影师：左冬辰。
在宴会开始之前，新科进士需要先在礼部举行簪花礼。在仪式中，状元、榜眼和探花分别代表三爵酒，他们会向主席内大臣揖拜答礼。
落座后，宴席开始，宾客们推杯换盏。宴席上，进士们的座次按照等级排列，状元一席，榜眼、探花共一席，其余二甲、三甲进士每四人一席。
北京中国美术馆内，满汉全席主题的玉雕作品琳琅满目。
摄影师：赵雅丹。
雍正朝的士人萧奭在他的私人笔记中记录了琼林宴上的美食。清初的琼林宴分为汉席和满席两种，其中汉席包括牛、羊、鹅、鸡、腌鱼、馒头和包子等各式面点糕饼，而满席则以“果饼鸡子为案差”。此外，琼林宴上的酒水也十分丰富，有乳酒、烧酒和黄酒等不同种类。
到了乾隆时期，琼林宴和会武宴的规格都有所提高。武举人参加会武宴，而进士则参加琼林宴。根据乾隆三十一年(1766)官方相关典籍的记载，酒的种类不再有细致的划分，每席进士可获得琼林宴上提供的酒一斤。
在辽宁阜新，随着大学新生入学时间的临近，黄花山村考入大学的青年在升学宴上向来宾倒酒以表达谢意。
这些变化反映了清代前期和后期社会环境的变化。清朝入关初期，为了笼络天下士子，对新科进士给予了优厚的待遇，其中包括在琼林宴上给予各自不同的饮食文化尊重。然而，到了中后期，随着民族矛盾逐渐缓和，统治者开始崇尚中原文明，因此琼林宴上不再区分满席和汉席，而是全部采用汉席。
在安徽六安的一次酒局中，一位家长与周晶晶互敬之后，周晶晶放下酒杯，开始谈论她作为陪读家长的想法。她首先提到，女儿的成绩一直很优秀，其次，明天她将带着女儿先行离开毛坦厂，最后，她与阜阳的陪读家长在三年的时间里辗转两地，建立了一定的感情。她希望大家在高考结束后能够保持联系，并希望在毕业后回到家乡。
摄影师：储永志。
如今，科举制度已经成为历史，但我们对读书成才的期盼依然不变。高考之后，一家人欢聚一堂，没有了繁文缛节，只剩下其乐融融。这不仅是对师长的感谢，也是对孩子即将开启的崭新人生的祝福。
【温馨提醒】请注意，未成年人禁止饮酒。
未成年人禁止饮酒。
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撰稿人：宋宋
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