2020 年度新知答主
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张二康、尤小龙、朱安然、刘春丽、蒋力力、杨军林、程平言摘要：
摘要：水是白酒酿造过程中最重要的原料之一，它的质量直接影响到白酒的品质。本文结合国家法律法规、相关标准和文献，总结了白酒酿造用水的质量要求和检测方法。这对于提高白酒酿造用水水质指标检测能力，完善白酒酿造用水安全监控管理体系具有重要意义。
正文节选：人类社会各项生产生活都离不开水。安全饮用水是人类健康的基本保障，也是关系民生的重要公共健康资源。随着人民生活水平的持续提升，对用水卫生的要求也越来越高。
人类社会各项生产生活都离不开水，安全的饮用水是人类健康的基本保障，是关系民生的重要公共健康资源，随着人民生活水平的持续提升，对用水卫生的要求也不断提高。
水是白酒酿造过程中最重要的原料之一，其质量对白酒的品质起着至关重要的作用。自古以来，人们就认为“水为酒之血”，无论是采用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质都直接决定了酒质的好坏，并影响着酒的质量。近年来的研究表明，水中所含的各种成分会对酿酒过程中微生物的生长代谢和酶的形成等环节产生影响。如果水质不良，可能会导致糟醅发酵不畅、曲霉生长缓慢、曲温上升受阻、酵母菌生长不良等现象，进而影响风味物质的形成。更严重的情况下，甚至会造成白酒口味上的苦涩、异臭、变色、沉淀等现象。因此，要酿造出优质的白酒，没有高质量的水源是绝无可能的。
1白酒酿造用水质量要求：
1.1《食品安全法》对酿造用水的质量要求
虽然国家尚未出台专门法律对白酒酿造用水质量要求进行规定，但《食品安全法》对食品生产经营者在安全用水方面提出了要求。该法规定，食品生产经营应当具备与生产经营食品品种、数量相匹配的生产经营设备或设施，并配备相应的洗涤和处理废水设备或设施。此外，食品生产经营用水应当符合国家规定的饮用水卫生标准。因此，作为食品生产经营者，白酒企业必须确保酿造用水的质量符合上述规定。
1.2《食品生产通用卫生规范》对酿造用水的规定
根据《食品生产通用卫生规范》，供水设施和排水设施的要求如下："食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。对于加工用水水质有特殊要求的食品，应符合相应的规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。"
1.3《白酒企业良好生产规范》对酿造用水的规定
《白酒企业良好生产规范》是一项专门针对白酒企业的设计、建造、生产管理及质量管理而制定颁布的标准。该标准对酿造用水的需求对白酒企业具有很好的适用性。
编辑:根据《白酒企业良好生产规范》的规定，酿造用水应当符合GB5749的相关要求。每年至少一次，白酒企业应当委托有资质的检测机构对水质进行检测。同时，加浆水也应当符合GB5749的要求。这一标准明确了酿造用水的质量要求，并规定了检测频率，对于白酒企业的酿造用水管理具有重要的指导意义。
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